Rezept Eingemachtes Kalbsfleisch

Meine Schwiegermutter hat für uns gekocht und ich muss dieses alte, schwäbische Rezept einfach veröffentlichen. 

[edit] Das war am 02.02.2008 und am 17.10.2021, 11 Jahre nach ihrem Tod, habe ich es auch endlich geschafft, es nachzukochen. Aber es schmeckt immer noch sehr lecker. Aber deswegen konnte ich das Rezept jetzt ein bisschen konkretisieren.

800g Kalbfleisch zum Schmoren (Brust oder Schulter)

ca. 50g Butter

1 gehackte Zwiebel
viel Petersilie

2 EL Mehl

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben einer ungespritzte Zitrone
(3 Nelken)
ca. 1/8 Liter Wein

Salz, Pfeffer

1 EL Schmand

Fleisch in große Würfel schneiden. Die Würfel in kaltem, gesalzenem Wasser (ca. 750ml, das Fleisch muss bedeckt sein) aufsetzen und einmal aufkochen. Inzwischen Petersilie, Zwiebeln fein schneiden. In einem Topf Butter zum schmelzen bringen und Petersilie und Zwiebeln darin dämpfen. Mehl hinzugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren. Dann etwas einen Teil des Kochwasser des Fleisches dazugeben und zuletzt das Fleisch. Wieder gilt, das Fleisch sollte bedeckt sein. Kräftig salzen und pfeffern. Lorbeer (, Nelken) und Zitrone dazugeben. Ca. eine Stunde kochen lassen. Anschließend Wein und Schmand dazu geben und aufkochen.

Dazu passen frische Spätzle. Ich hatte noch Kohlrabi in Rahmsoße.

Tags: Kalb, Kalbsbraten, Schwaben, schwäbisch

Rezept Gänse-Rillette

4 TK-Gänsekeulen
2 Zehen Knoblauch
20 schwarze Pfefferkörner
Salz
3 große Zweige Thymian
5 Lorbeerblätter
1 gr. Zweig Rosmarin

Fleisch der Gänsekeulen vom Knochen abpuhlen und grob zerkleinern. Das Fleisch kurz anbraten, dann mit ca. 200 ml Wasser angießen, die Knochen hinuzgeben, salzen, Pfefferkörner und Knoblauch dazu und ca. 2-3h vor sich hin köcheln lassen, bis das Fleisch zerfallen ist. Evtl. Wasser nachgießen. das Fleisch darf nicht austrocknen.

Dann die Kochen rausnehmen, die übrigen Gewürze dazugeben und noch 10 Min durchkochen. Gewürze weitgehend entfernen. Nochmal alles durchrühren, evtl. mit dem Pürierstab nachhelfen.

Meist reicht das Fett der Keulen aus, wenn die sehr mager sind, noch etwas Gänse- oder Schweinefett zugeben.

In Gläser füllen. Diese können tiefgefroren werden.

Stichworte: Gans